啤酒花的化学组成及其作用

啤酒花的化学组成及其作用
啤酒花的化学组成及其作用

啤酒花的化学组成及其作用
啤酒花为多年生草本植物,酿造所用为其雌花.
化学成份含律草酮 （hunmulone）、异律草酮A和B、律草酮（cohmulone）、蛇麻酮（lupulone）、聚蛇麻酮（adlupulone）、香叶烯（myrcene） 、律草烯（humulene）、芳樟醇、蛇麻醇、芸香甙、鞣质、胆碱.
在酿制啤酒时添加了酒花,从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味并有防腐和澄清麦芽汁的能力.
食疗价值：健胃消食,化痰止咳,抗痨,安神利尿.用于食欲不振,腹胀,肺结核,胸膜炎,失眠,癔病,浮肿,膀胱炎.

酒花的主要组分分为酒花树脂，酒花精油，多酚三大类物质。
一、酒花树脂：酒花树脂分硬树脂和软树脂，软树脂又分α酸、β酸和未定型树脂（γ树脂，含量低无用）三类。
α酸：α酸是五种葎草酮化合物的混合物，包括葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮。啤酒中我们感觉到的苦味是异α酸，是由α酸高温煮沸异构化而成的，是苦味的主要成分，有强烈的苦味和很强的防腐能力，能增加啤酒的泡沫稳定性。<...

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酒花的主要组分分为酒花树脂，酒花精油，多酚三大类物质。
一、酒花树脂：酒花树脂分硬树脂和软树脂，软树脂又分α酸、β酸和未定型树脂（γ树脂，含量低无用）三类。
α酸：α酸是五种葎草酮化合物的混合物，包括葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮。啤酒中我们感觉到的苦味是异α酸，是由α酸高温煮沸异构化而成的，是苦味的主要成分，有强烈的苦味和很强的防腐能力，能增加啤酒的泡沫稳定性。

α酸呈菱形，浅黄色，易溶于乙醚乙烷甲醇等有机溶剂，在书中溶解度很小，微溶于沸水，pH越高，溶解度越高。比如pH在5.2溶解度为85mg/L，pH为6.0时，溶解度能达到500mg/L。

在酒花中含量因品种产地年份收货时间处理方法而又很大的不同。鲜酒花一般在5~10%不等，干酒花在3%到15不等。五种葎草酮化合物中，加葎草酮含量在15~20%之间比较稳定，葎草酮和合葎草酮因酒花品种而有很大差异，一般来说，香型酒花含量较低，苦花含量较高，这也是鉴别就是是苦花还是香花的主要依据。前葎草酮和后葎草酮微量存在。

α酸在煮沸30分钟后开始异构为异α酸，异α酸味黄色油状，跟α酸具有同等的苦味、防腐能力和泡沫性。异α酸在啤酒中的溶解度远高于α酸。

α酸在贮藏不良时，容易氧化聚合为软树脂，继而形成硬树脂，失去苦味和防腐能力。酒花跟麦汁煮沸时间过长时，α酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他衍生物。

β酸：新鲜酒花的β酸约为11%，干酒花一般为3%~6%。β酸味白色针状或者长菱形结晶，难溶于水，其苦味防腐能力均不如α酸，易氧化为苦味较大的软树脂。啤酒中的苦味，β酸仅占15%。β酸能用乙酸铅生成不溶性铅盐，因此可用这种方法将α酸和β酸分离开。

由α酸和β酸氧化形成的硬树脂一旦在酒花中的含量超过20%，酒花即被视为陈旧花，会给啤酒带来后苦味并减低泡沫性能。
二、酒花精油：酒花精油的含量差别较大，好的香花酒花精油能达到2.8%，低的在0.5%左右。是香气的主要成分。
酒花精油中包含二百多种化合物，75%为萜烯碳氢化合物，25%为含氧化合物。前者是主要香味来源，挥发性很强，即使常温下也会挥发，麦汁煮沸冷却发酵过程中会损失掉90%，真正溶解在啤酒中的仅有8%~9%。煮沸时间越长，损失越大，这就是为什么香花要在煮沸后起加入的原因。。香型酒花添加方法很多，可以加载煮沸后起，可以加在回旋沉淀槽，甚至可以加到发酵罐中（即干泡）。

酒花油为黄绿色或棕色的液体易挥发，溶于乙醚、脂、浓乙醇，不溶于水和麦汁。某些萜烯碳氢化合物会被氧化为相应的环氧化物，这种物质被认为是想起的主要来源，但是真正的香型酒花，其酒花油含量不一定高，这说明酒花油的香气主要取决于酒花油的成分而不是含量。比如酒花油中的主要成分香叶烯和异丁酸二甲基丁酯对酒花香味是起负面作用的，好的香花这两种物质的含量均比苦型酒花低。，而苦型酒花中2-癸酮和芳香醇的含量要比香花低。

酒花油在贮存过程中香味逐渐挥发，同事一些萜烯醇类和脂肪酸形成的脂类经过水解作用会再次形成脂肪酸如异戊酸，后者使酒花产生奶酪味，这种物质在煮沸时挥发掉。
三、多酚物质：含量为4%~10%，主要成分为花色苷、单宁、儿茶酸。多酚能影响啤酒风味并引起沉淀。低分子多酚能赋予啤酒醇厚甘，高分子多酚氧化丰厚导致啤酒风味生硬粗糙色泽加深。多酚物质既有氧化性也有还原性。一方面能使啤酒中的物质避免被氧化，一方面又能催化脂肪酸高级醇形成醛类增加啤酒老化味。
多酚可与蛋白质结合形成蛋白质-多酚沉淀，这种作用在煮沸过程中是有利的，但是在过滤装瓶后，这种沉淀的产生会产生浑浊影响啤酒稳定性。

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