总在菜谱中看见这两个字,不知道怎么回事.

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/04/29 07:19:14
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把锅烧到一定温度,放油,放葱姜蒜等,炸出香味再放菜炒就叫炝锅.
葱、姜、蒜含有硫化丙烯,用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用.由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅,因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”.
(1) 葱、姜、蒜炝锅应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用.
(2) 炝锅时应注意油温在二三成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味.
(3) 炝锅要因菜而异,每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定.如使用不当就会失去意义,甚至适得其反.宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜,特别是脏腑类和鲜度差的原料.
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩,滋味鲜美,清香醇正,并且有独特风味的原料以及烹制素菜,清口菜(酸甜口)等.这些菜如用葱、姜、蒜炝锅,会掩盖基本味,反为不美.

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