作业帮醋和酱油是什么做的
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/04 14:12:19
醋和酱油是什么做的
醋和酱油是什么做的
醋和酱油是什么做的
醋：（1）中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米（粳米）为主,长江以北以高粱和小米为主.现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用.原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸.（2）以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料.它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段.（3）以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段.例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天～3天即得酒醋.（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋.酱油：最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制.将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛.经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成酱油.酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液.它的颜色也很好看,能促进食欲.除了酿造的酱油外,还有一种化学酱油.那是用盐酸分解大豆里的蛋白质,变成单个的氨基酸,再用碱中和,加些红糖做为着色剂,就制成了化学酱油.这样的酱油,味道同样鲜美.不过它的营养价值远不如酿造酱油.酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体.制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同.